Entre la gran cantidad de especies de caracoles existentes en el mundo ( más de 3000 entre especies y variedades), el interés de la helicicultura se concentra solamente en unas pocas especies que son las más ampliamente empleadas para la cría y prácticamente todas corresponden al género Hélix. Aunque últimamente adquirió importancia el género Achatina, para quién piensa en el mercado europeo no es una variedad interesante en tanto el sabor de su carne y el tamaño de las piezas no se ajusta al gusto de estos consumidores.

Las especies que son importantes en cuanto a producción a nivel mundial son Helix aspersa y Helix Pomatia.
Hemos sabido que existen en Argentina algunos criaderos que estarían criando Otala lactea, que se encuentra abundantemente en estado libre en algunas zonas de nuestro país; de hecho la reglamentación vigente considera la crianza de esta especie. Sin embargo, no conocemos ningún dato que indique que esta especie se adapta correctamente a la crianza. Por estos motivos, solamente describiremos aquí Helix aspersa.

Seguimos la descripción y nomenclatura varietal de Giovanni Avagnina en su segunda edición de “Elicicoltura” ya que resulta la más completa y útil de todas las que hemos podido consultar.

Helix aspersa Müller, el caracol común de jardín en Argentina, recibe (como el resto de los caracoles) denominaciones comunes diferentes según el país de que se trate: en Italia Zagrinata, en Francia Petit Gris y en España Caracolas.

Es la especie con mayor difusión en toda Europa, especialmente en los países mediterráneos y también se encuentra en los países del Magreb, Israel, Siria, Egipto, parte de Turquía y en Chile y Argentina.

Es una especie muy versátil en cuanto a su capacidad de adaptación a diferentes ambientes y es la única que se adapta con verdadero éxito a la cría en recintos cerrados.

En la naturaleza se la encuentra en lugares húmedos, con abundante vegetación verde, bajo los recovecos de las piedras, en los árboles, en muros y plantas y en terrenos con suelo de características muy variables, inclusive arenosos.

Presenta gran polimorfismo en forma, tamaño y en coloración de la concha. De hecho pueden describirse las formas minor, normalis, major y máxima, solamente en base a la variabilidad en el tamaño. El Petit Gris de interés comercial es un animal que al estado adulto (completamente “bordado”) tiene un peso de entre 10 y 12 gramos.

Presenta una concha conoide, muy convexa y expandida en sentido oblícuo con un número de 4 o 5 espiras. El color de la concha es muy variable y las medidas al estado adulto varían desde 25 a 35 mm de largo y de 20 a 40 mm de diámetro.

Polimorfismo de la concha

Las principales variedades según la coloración son:
Típica: una concha de color general oscuro con 4 bandas graneadas, la 2 la 3 confundidas entre ellas.

Lutascens: concha con cuatro bandas pero de coloración general más clara
Fasciata: cinco bandas oscuras
Zonata: concha con cinco bandas claras
Unicolor: concha sin bandas. de color ocre o rosáceo.
Obscurata: concha muy oscura con bandas desleídas
Exalbida: concha de color amarillo verdoso, muy pálido con bandas esfumadas pro albinismo.

Polimorfismo en la talla

Normalis: 28 a 39 mm de diámetro y peso de 6 a 14 gr; se pueden encontrar tres subclases: pequeño (6 a 8 gr), mediano (8 a 10 gr) y grande (10 a 11 gr.)
Minor: menos de 26 mm y peso inferior a 6 gr.
Majors: 39 a 43 mm de diámetro y peso de 14 a 20 gr

Los caracteres “Buen Tamaño” y la forma Major son caracteres genéticos aunque pueden no presentarse si los animales crecen en entorno desfavorable.

La descendencia de formas Minor, regularmente crecerá de modo deficiente y los porcentajes de mortalidad son muy superiores al promedio.

Variedades de Caracoles Comestibles